Brood bakken is topsport: ‘altijd foutloos en op tijd leveren’

Als je Bakker Goedhart in Veenoord binnenstapt, komt de heerlijke geur van versgebakken brood je tegemoet. “We bakken hier 250.000 tot 300.000 broden per week voor één van de grootste retailers in Nederland.”

Willy Boneschansker is bakkerijmanager bij Bakker Goedhart in Veenoord. Klimaatgroep Holland verzorgt de klimaatbeheersing van hele brood bakproces en het verdeelmagazijn. We krijgen een kijkje in de keuken van dit mooie familiebedrijf met Koninklijk predicaat.

Topsport

Willy werkt al 40 jaar in het bakkersvak en nu tien jaar in de bakkerij in Veenoord. “Voordat ik hier kwam was de keuze: moderniseren of sluiten. Er werd gekozen voor het eerste en ik werd gevraagd dit op me te nemen, dat betekende veel, we moesten met z’n allen flink opschalen. Ik ben enorm trots op de bakkerij en het team dat er nu staat. De bakkerij is topsport en dat vereist hart voor de zaak hebben, van iedereen: van operator tot logistiek en van management tot de bakker. Ik zeg weleens, mensen werken hier óf drie weken óf tot aan hun pensioen.”

Veiligheid, hygiëne en klanttevredenheid

“De basisprincipes van onze bakkerij zijn veiligheid, hygiëne en klanttevredenheid”, vertelt Willy wanneer we de bakkerij binnenstappen. “Onze klanten verwachten altijd dezelfde kwaliteit en de broden moet foutloos en op tijd geleverd worden. Kwaliteit is altijd al belangrijk geweest, maar de borging komt steeds preciezer. We hebben bijvoorbeeld nu op iedere bakkerij een QA-medewerker zitten.”

“We zijn bijna een high care omgeving”, gaat hij verder. “Ik wil niet dat het uitmaakt wanneer er iemand langs komt voor inspectie, het moet altijd in perfecte conditie zijn. Dat betekent dat we een hoge standaard hebben en continu bezig zijn met hygiëne. Maar bijvoorbeeld de rijskast, die kan niet tussendoor schoongemaakt worden. Er is daar namelijk een luchtvochtigheid van 85% en 35 graden. Dat zijn geen condities om in te werken. Dus de schoonmaak wordt iedere zaterdagochtend gedaan. Op zaterdag om 13.30 uur beginnen we hier met bakken en bakken dan door tot vrijdag 19.00 uur, dan volgt er een grote schoonmaak om vervolgens weer helemaal gereinigd zaterdag om 13.30 uur te beginnen.”

Moderniseren

Er werd tien jaar geleden dus besloten om te moderniseren. Willy vertelt dat ze niet op zoek waren naar houtje-touwtje oplossingen: “Het moet namelijk werken, altijd. We kunnen ons geen stilstand permitteren.” Voor het klein brood bakproces en verdeelmagazijn werd voor Klimaatgroep Holland gekozen. “Klimaatgroep Holland kwam hier een paar dagen om allerlei metingen te doen: hoe zijn de luchtstromen, waar is de warmte, waar is overdruk, waar is onderdruk. Er werd goed geluisterd naar de eisen en wensen en toen gingen ze aan de slag om de beste oplossing te maken.”

Vanaf onderen koelen

Er is gekozen voor koeling van beneden af met kunststof kanaalwerk in de ruimte van het brood bakproces. “Traditioneel wordt er van boven naar onder gekoeld, maar wat heb ik er aan dat het op vijf meter hoogte een goede temperatuur is, daar is niemand en daar is ook geen product. Het moet op werkhoogte goed zijn. Dus wat wij doen is koelen vanaf onderen. Via kanalen met aan het uiteinde roosters wordt de lucht naar onderen gebracht. Op deze manier is het op korte termijn heel behaaglijk op werkhoogte.”

“Het kunststof kanaalwerk dat we hebben, is uniek toegepast hier. Veel bakkerijen hebben stoffen buizen, maar dat is vanuit hygiëne geen logische keuze. Hoewel de machines zo zijn ontworpen dat er zo min mogelijk vuil dwarrelt, heb je toch altijd minimale meel- en bloemverstuiving. Dit kanaalwerk is zo met een doekje schoon te krijgen.”

Altijd dezelfde temperatuur

“Het bewerkelijkste onderdeel van het bakproces is wanneer het brood nog niet gebakken is”, legt Willy uit over het klimatiseren van de bakkerij. “Deeg is heel gevoelig voor invloeden van buitenaf zoals temperatuurwisselingen. Wanneer deeg van de warme rijskast in een koude productiehal komt, dan heeft dat invloed op het eindproduct. Dan komt er als het ware een ‘velletje’ op het brood, en wanneer je dan je brood gaat snijden dan kan je zo de bovenkant eraf pakken.”

“Om altijd dezelfde kwaliteit te leveren, is het cruciaal dat, zomer of winter, de conditie in de bakkerij altijd hetzelfde is. Het is in de bakkerij daarom te allen tijde tussen de 27 en 30 graden. Het proces eist een minimum temperatuur van 27 graden en 30 graden is het maximum om het voor mijn mensen werkbaar te houden.”

Minimale luchtstroom

Het verdeelmagazijn heeft weer andere aandachtspunten wat betreft klimaat. “Het brood is hier gebakken en verpakt en klaar voor verzending, hier is de temperatuur niet zo spannend meer. Het brood wordt hier nog nagekoeld, dit gebeurt met een minimale luchtstroom. Eigenlijk verneem je de luchtstroom niet, alleen als je je hand erbij houdt en dat is ook precies de bedoeling. Voor het personeel is het namelijk belangrijk dat zij niet in tocht werken, ter voorkoming van nekklachten en blaasontsteking.”

Duurzaamheidsslag

De afgelopen 10 jaar is er veel gebeurd in de bakkerij, ook op het gebied van duurzaamheid. “We monitoren en meten, zodat we processen efficiënter kunnen maken. Zo hergebruiken we warmte en zijn we overgegaan op LED verlichting op sensoren, met name dit laatste was een enorme vermindering van energieverbruik. Ook kijken we kritisch naar stroomgebruik als het gaat om klimatiseren, we koelen zo min mogelijk. Bijvoorbeeld, het gedeelte waar niet gewerkt wordt en waar het brood al klaar is, daar doen we niks. Daar is het gewoon de temperatuur die ontstaat vanuit het proces. Het is niet nodig om daar extra te koelen, dus dat doen we ook niet.”

Ook vertelt Willy over het minimaliseren van voedselverspilling: “Ook dat is een belangrijke groene stap. Als het ware is het circulair brood bakken: dat wat uit machines valt dat vangen we op en gaat naar diervoeders. En ook dat wat niet verkocht wordt in de winkels dat komt hier terug en wordt tot diervoer verwerkt. We verspillen op die manier zo min mogelijk. Dat vind ik heel belangrijk.”

Een hart voor de bakkerij

Dat Willy Boneschansker een man is met een hart voor de bakkerij, dat merk je aan alles. Niet alleen over het brood bakken en de recepten, maar ook over logistieke processen, digitalisering, certificering en personeelsbeleid. Een veelkleurig man, die met recht zijn vak omschrijft als topsport. Hij sluit ons gesprek dan ook af met de conclusie: “Er staan hier bakkers aan het roer met als missie goed en lekker boord bakken, dat is iedere dag met het team klaar staan, met het team doen we het samen.“

Meer informatie over het Food°Concept